酒浑浊的因素及处理方法

　 刚生产出来的酒，都是浑浊的。酒体中有肉眼看得到的微粒，还有看不到的大分子，常规的过滤设备如硅藻土、微孔膜能将微粒过滤除去，酒体也透明，而酒体中大分子未能除去，在外界条件的诱导下大分子就会絮凝形成微粒，酒体又会混浊了。

   高度白酒勾调成40%vol以下时，酒体中高级脂肪酸乙脂很快析出，生成微粒和大分子。常规的过滤设备将微粒除去了，酒体虽然透明，但是遇到低温时，大分子就会絮凝，形成微粒，酒体又浑浊了。

   黄酒的浑浊是有生物和非生物造成的，酒体中的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等大分子物质，常规的过滤设备很难除菌，细菌在酒体中繁殖，短时间内就会浑浊，有的酒企采用高温热杀菌，但是黄酒中蛋白质受热后，有一部分变性生成大分子，会絮凝产生沉淀。

   保健酒的成份比白酒、黄酒多而且复杂，酒体中大分子更多，除去就更困难。90年代，山东有两家保健酒生产企业，采用低温冷冻处理保健酒，将酒体处于零下数度，存放数小时，酒体中的大分子就会絮凝形成微粒，并在低温下用常规的过滤设备过滤。

   还有一个大型保健酒生产企业，采用中药单项高温提取，高速碟式分离机分离，定性、定量、微机勾调等技术与设备，生产出来的保健酒应该是纯净的，但是该酒企还是将酒贮存三个月再出厂。贮存使酒体中分子互相缔合，达到老熟、口感更好，同时酒体中大分子之间也会互相结合，絮凝形成微粒，再过滤除去。

   低温冷冻、高温热杀菌、中药提取数字化等技术与设备，其目的都是将酒体中大分子除去。当前有一种设备，可以除去酒体中大分子，它就是超滤。

   大家都知道，喝纯净水已普及到老百姓中，用纯净水勾调酒在酒企中也普遍采用，纯净水是反渗透生产的，反渗透是将水中钙、镁离子分离出来，成为纯净水。超滤是将水、酒中大分子分离出来。因此在不久的将来超滤也会在酒行业普遍采用。

   水超滤后浊度小于0.1NTU，大肠杆菌小于3个/ml，达到无菌。

   40%VOL以下白酒超滤后，浊度小于0.5NTU,酒体中高级脂肪酸乙脂低于4mg/100ml，货架期低温下再也不会浑浊。

   黄酒超滤后，浊度小于1NTU，酒体中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌小于3个/ml，达到无菌。固化的蛋白质大分子物质也在超滤范围内，故黄酒超滤后，货架期再也不会混浊。

   保健酒超滤后浊度在1NTU左右，保健酒的溶质含量比白酒、黄酒都高，生成的大分子物质更多，超滤后货架期也不会浑浊。

   超滤是由超滤膜组装的，超滤膜有多种形式，膜的结构形式不同，应用的范围也不相同，国产平板膜、内压式中空纤维膜适用于水处理，不适用于酒，遇到酒就会溶胀、变形、破裂、寿命短，外压式聚砜中空纤维膜不会产生这些缺陷。二十多年来，在白酒、黄酒、保健酒、果酒等工业化使用得到了酒企认可。不仅解决了酒的浑浊沉淀，而且在不改变酒的有效成份条件下，酒的口感有改善，柔和、协调、纯净、无杂味、无水味，并有老熟效果。使用的酒企在老板的心里有这样的评价：这东西好用、简单、经济又环保。